Para la generalidad de los patrones la concesión de comida a los subordinados es optativa, pero para ciertos sectores por disposición legal es obligatoria, por ejemplo en las actividades desarrolladas en hoteles, restaurantes o bares.
Este ámbito restaurantero y hotelero es uno de los más importantes para la economía mundial, pues a decir de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) es el que más empleos ha creado por el alto coeficiente de mano de obra y sus efectos multiplicadores de ofertas laborales en otras áreas.
No obstante tiene fama de ofrecer malas condiciones de trabajo porque es una industria fragmentada, compuesta por pequeñas y medianas empresas que no cuentan con sindicatos, sus salarios son bajos y dependen de la estacionalidad.
Una de las obligaciones básicas que tienen estas compañías por disposición expresa de la LFT es proporcionar a su personal la alimentación, cuyo tratamiento legal les ocasiona diversas controversias.
De ahí que a continuación se describan las características esenciales en torno al deber aludido; su concepto y naturaleza, así como las sanciones que proceden ante su incumplimiento.
Definición de alimentación
La Real Academia de la Lengua Española la conceptualiza como: “conjunto de las cosas que se toman o se proporcionan como alimento”. Este último vocablo significa: “cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición”.
En el ámbito del derecho se encuentra la noción de los alimentos en el campo civil, más no una descripción bajo el contexto del laboral, sin embargo basta considerar que la LFT al menos especifica las cualidades que deben tener, esto es que sea sana, abundante y nutritiva e implique el consumo de una dieta correcta (arts. 348, LFT y 5o., Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores –LAAT–).
La Secretaría de Salud es quien mediante ciertos lineamientos tiene la atribución de definir el contenido de una dieta que cumpla con las características señaladas en el artículo 348 de la LFT (art. 5o., LAAT).
Por qué solo en trabajos especiales
El deber de proporcionar los alimentos está supeditado al hecho de que este tipo de empresas están sujetas a un régimen especial a las que, a decir de Patricia Kurczyn Villalobos investigadora del Instituto de Investigaciones Jurídicas de la Universidad Nacional Autónoma de México, también se les conoce como atípicas, no estándares, singulares, irregulares o especiales, tal y como se observa en su ensayo intitulado “Trabajos especiales”.
Para Kurczyn esta clase de servicios son: “Las actividades que…no tienen características similares entre sí…”, y continúa precisando que por especiales: “…habría que referirse exclusivamente a dichas actividades para segregar funciones que no se consideren comunes”.
Entonces por la naturaleza de las tareas desarrolladas por las negociaciones de referencia el legislador las reguló dentro del Capítulo XIV, Trabajo en Hoteles, Restaurantes, Bares y Otros Establecimientos análogos, del Titulo Sexto, Trabajos Especiales de la LFT, en donde se incluye la carga patronal de proporcionar alimentos, la que es irrenunciable para los colaboradores (arts. 5o., fracc. XIII, LFT).
¿Herramienta o prestación?
De acuerdo con el Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española una prestación es: “Cosa o servicio exigido por una autoridad o convenido en un pacto.
Cosa o servicio que un contratante da o promete al otro”.
En términos generales esta acepción en el derecho del trabajo implica la recepción de un beneficio para los colaboradores como consecuencia de la prestación de un servicio a un patrón; el cual, puede ser contractual (fondo de ahorro, despensa, seguro de gastos médicos, etc.) o legal (vacaciones, aguinaldo utilidades, entre otros).
Por otra parte el doctor Mario de la Cueva en su obra: El Nuevo Derecho Mexicano del Trabajo, define a las herramientas laborales como los instrumentos indispensables para que un operario pueda prestar el servicio para el cual fue contratado y su otorgamiento constituye una obligación patronal; de ahí que si no se entregan existe una imposibilidad material para desarrollar sus funciones (art. 132, fracc. III, LFT).
Así las cosas, la diferencia entre uno y otro término radica en que el primero se concede como producto o a consecuencia del trabajo realizado y el segundo se entrega para poder llevar a cabo esas ocupaciones.
En consecuencia los alimentos (sanos, abundantes y nutritivos) proporcionados a la plantilla de las compañías cuya actividad se vincule a hoteles, casas de asistencia, restaurantes, fondas, cafés, bares y otros establecimientos análogos no son prestaciones ni herramientas de trabajo pues no son proporcionados como consecuencia o para el desarrollo de las tareas pactadas, respectivamente, sino que obedece estrictamente al cumplimiento de una exigencia legal por la propia y especial naturaleza de las tareas que prestan (art. 348, LFT).
De ahí que al ser considerado como una carga necesaria para efectuar las labores no integra al salario que sirve de base para el pago de las indemnizaciones derivadas de los despidos injustificados (art. 84, LFT).
Trabajadores con derecho a alimentos
Una problemática adicional generada con la aplicación de esta responsabilidad consiste en que las compañías vacilan respecto a si se tiene que cubrir a la generalidad de los subordinados aun cuando no estén directamente involucrados con las acciones objeto de los establecimientos en comento (administrativas).
Sobre el particular la LFT no establece diferencias por tipo de funciones; categóricamente dispone que las disposiciones de su Capítulo XIV del Título Sexto se aplican respecto de todos los trabajadores afectos a esas corporaciones; por ende, en tanto estas lleven a cabo las actividades especificadas en la citada regulación y cuenten con personal deberán concederles la alimentación, tengan o no labores vinculadas con los servicios que ahí se presten (cocineros, garroteros, meseros, etc.).
Efectos en seguridad social
Como su entrega responde a una obligación patronal no se considera parte del salario base de cotización, ya que no conlleva un aspecto retributivo, es decir, que no se proporciona a los colaboradores como contraprestación de sus servicios, por ello no se ubica en lo previsto en el primer párrafo del precepto 27 de la LSS.
Consecuencias fiscales
La alimentación al ser una obligación se constituye como un gasto estrictamente indispensable y deducible para efectos del ISR (art. 27, fracc. I, LISR).
Sanciones por incumplimiento
La previsión legal de que se conceda la comida a la plantilla de los empleadores de referencia reviste tal importancia que la LFT impone a los inspectores del trabajo la obligación especial de vigilar que aquella tenga las características señaladas en su dispositivo 348 –sana, abundante y nutritiva– (art. 350, LFT).
Si existiese omisión en el cumplimiento de esta responsabilidad, los patrones pueden ser objeto de una multa por el equivalente de 50 a 2,500 Unidades de Medida y Actualización (UMA), esto es desde tres mil 652 a 182 mil 600 pesos, la cual se generará por cada uno de los trabajadores, en virtud de que con solo ese acto se está afectado a varios de ellos (arts. 992, sexto párrafo y 999, LFT).
Conclusión
Los empresarios de las industrias hotelera y restaurantera deben tener presente que proporcionar la alimentación, además de ser un deber contemplado en la LFT, también impulsa la productividad, ya que según la OIT cubrir este concepto a los subordinados garantiza una nutrición óptima, lo que evita padecimientos generadores de ausentismos, e igualmente se ve reflejado en la disposición de aquellos respecto a brindar servicios de calidad para que dichas industrias se fortalezcan.
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