Diversas pruebas realizadas por Departamentos de Salud de diferentes entidades de los Estados Unidos de América (EU) han ocasionado que productos mexicanos como la papaya estuviesen relacionados con posibles brotes de salmonela, lo que ha ocasionado el retiro aún no cuantificado de dicho producto en la unión americana.
Situaciones de este tipo se han presentado a lo largo de los últimos 20 años pero podrían transformarse en una constante a partir del 2018 cuando entre en vigor en EU, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA por sus siglas en inglés), con total independencia de lo que suceda con las negociaciones del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).
El objetivo de la FSMA es fortalecer las medidas de sanidad aplicadas a todos los alimentos que busquen ingresar a territorio norteamericano. La legislación emitida por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) es bastante específica en lo relativo a la calidad del agua que se usa en cultivos, lo cual no se puede garantizar en nuestro país.
En México, la práctica agrícola se desarrolla con riego rodado o por inundación, por lo que el agua contiene todo tipo de sustancias, lo que conduce a que se tenga un nivel alto de contaminación microbiológica. Con esta legislación, el agua obtiene un papel central, ya que se requerirá hacer un análisis de agua de riego, el uso de cultivos y el empaque.
Si bien lo anterior ya se hacía con el Sistema de Reducción de Riesgo de Contaminación del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) ahora debe efectuarse un estudio no únicamente del agua sino en superficie de producto, para cubrir totalmente el espectro donde se manipula.
Por ello, una empresa tiene que llevar a cabo un análisis con más frecuencia y en un mayor número de puntos críticos, dependiendo su operación, toda vez que la normatividad americana específica desde el agua destinada al lavado de manos durante y después de la cosecha, la empleada en superficie con contacto directo con alimentos y productos durante o posterior de la cosecha, así como el líquido usado para el riego de germinados.
La FSMA solicita diferentes muestras y análisis de laboratorio del agua de riego utilizada en cultivos agrícolas y durante el proceso posterior a la cosecha. En los supuestos de riego superficial sin tratar, la FDA requiere que las granjas efectúen un reconocimiento inicial, empleando un mínimo de 20 muestras, tomadas en el momento más próximo posible a la cosecha en el transcurso de dos a cuatro años. Con ello, se tendrá un perfil de calidad microbiana del agua y se señalará si se cumple con la calidad requerida.
Posteriormente será indispensable un estudio anual de un mínimo de cinco muestras por año para que los cálculos sean actualizados. A esto se adicionarían las 15 muestras anteriores más recientes para alcanzar las 20 que confirmarán si el agua es adecuada o no para ese uso.
Acorde con la propia FDA es difícil entender e implementar los estándares en riego de agua superficial, pues son complejos. Esto debido a que establecen que la media geométrica (GM) de muestras tiene que ser igual o inferior a 126 unidades formadoras de colonias (CFU) de Escherichia coli genérico y el umbral estadístico, –STV que refleja la variabilidad en la calidad del vital líquido al considerar que la lluvia o una crecida de río puede modificar los niveles de E.coli–, proporcione con un conteo igual o inferior a 410 CFU de E.coli genérico, ambas por cada 100 ml. de agua.
Expertos afirman que, en general, hay una menor probabilidad de que el agua subterránea sin tratar esté contaminada con altos niveles de microorganismos patógenos que agua superficial, ya que las capas de suelo sirven como un filtro natural, por lo que las exigencia de la FSMA son menores.
Sin embargo, necesitan un reconocimiento inicial, usando cuatro muestras como mínimo, recogidas estas en el momento más próximo posible a la cosecha durante el periodo vegetativo o por periodo de un año. Con esos resultados se calculan los valores GM y STV para determinar si el agua cumple con los criterios de calidad microbiana requeridos.
La entrada en vigor del FSMA ha sido postergada para el 26 de julio de 2018, cuando originalmente estaba contemplada para mayo de 2017, esto para productores grandes, para los pequeños se extiende a 2019 y a los muy pequeños para el 2020.
Por lo anterior, independientemente del rumbo que tomen las negociaciones del TLCAN, las reglas para el campo mexicano se endurecerán y habrá mucho más presión. Este es el caso de las berries, un estrato que en años recientes ha obtenido protagonismo en el comercio exterior del país, porque 1,501 millones de dólares en 2015 fueron destinados a los EUA de acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA).
En 2015, las exportaciones representaron alrededor del 12 % del valor total de las ventas al exterior en agroalimentos, según el Panorama Agroalimentario de Berries 2016, realizado por la FIRA; 10 años más tarde la proporción era de 3.6 %. Más del 90 % de las ventas se destinan a los EUA. En ese sentido nuestro vecino vigila detalladamente la producción de berries, pues se empaca en el campo directamente.
Se estima que el 80 % de las agroexportaciones mexicanas (85 % de estas van al mercado norteamericano) las realizan empresas que cuentan ya con sistemas de inocuidad, que incluyen el empleo de agua en sus procesos, y pueden adicionalmente cumplir con lo previsto en la FSMA. El otro 20 % debe trabajar insistentemente y hacer ajustes.
La FSMA tomará en cuenta el historial de cada exportador, por ello compañías de Baja California Sur, Guanajuato, Jalisco y Sinaloa están en la mira, al ser exportadoras de frutas y hortalizas. Antes de la FSMA, el agua que se usaba para aspersiones, riego y consumo humano necesitaba de por lo menos un análisis de riesgos microbiológicos, propiedades físicas y organolépticas y riesgo químico, conforme a la NOM-127-SSA-1994, ahora con esta legislación los estudios deberán ser semanales. En 2016 las exportaciones mexicanas a EUA sumaron 294 mil 151 millones de dólares y concertaron el 13.4 % de las compras totales efectuadas por la nación norteamericana, habrá que verificar si con esta nueva normatividad esos números varían.
